هل يفسد الخل؟!

هل يفسد الخل؟!

بقلم

محمود سلامة الهايشة

كاتب وباحث وناقد مصري

elhaisha@gmail.com

يعتقد الكثيرون أن الأغذية الحمضية لا تفسد بسبب ارتفاع نسبة الحموضة بها، ولكن هذا غير صحيح، فالموالح والحمضيات من الفاكهة تفسد بسبب التلوث أو الإصابة الميكروبية سواء بالبكتيريا أو الخمائر أو الفطريات. فما هي انواع واشكال البكتيريا الموجودة في الخل الفاسد؟!

يعد الخل من الناحية الكيميائية محلولا مائيا لحامض الخليك/ الاستيك (الخل)  acetic acid الذي يحتوي خلاصة المواد و الألوان التي تنشأ من وجود جراثيم و بكتيريا الخل. إن جوهر و روح الخل هو حامض الخليك الذي يعطي للخل طعما حامضا ويمنحه المقدرة على التأثير كمادة لحفظ الطعام ومادة مضادة للالتهابات.
حامض الخليك ( CH3COOH ) هو عبارة عن كحول مخمر، والصيغة الأساسية لتكون الخل ، هي: [الكحول + الأوكسجين + حامض الخليك + ماء + طاقة و حرارة]. 

فما هي الأسباب التي تؤدى الى فساد الخل؟، ويجيب على هذا السؤال الأستاذة الدكتورة/ سهام محمد شاش (استاذ الميكروبيولوجي بجامعة بنها)؛ يفسد الخل للأسباب التالية:

1.     استعمال الأواني المعدنية في الإنتاج أو التعبئة لأن ذلك يسبب في تكون لون وعكارة بالخل -نتيجة تفاعل حامض الخليك مع هذه الأواني، لذلك تستعمل أواني خشبية /و زجاجية/ و بلاستيكية.

2.     عدم تنظيم التهوية لأن قلة التهوية أثناء التخمير تثبط نمو بكتيريا حامض الخليك. و زيادة التهوية بعد انتهاء التخمير أو أثناء التخزين تدفع بكتيريا حامض الخليك إلى أكسدة الخل المتكون الى ثاني أكسيد الكربون و ماء للحصول على الطاقة اللازمة لها فتقل الحموضة بالخل.

3.      حدوث التلوث  بسبب نمو الفطريات و الخمائر على سطح الخل، و نمو دودة الخل التي  تسبب نقص الحموضة و تغير طعم الخل و فساد منظرة.

و لتجنب هذا الفساد يروق الخل بعد إنتاجه و يبستر (يتم بسترته) في الأواني المعبأ بها.

كنت قد كتبت منذ عدة سنوات مقالاً بعنوان "للسياسة هي الأخرى بيئة صحية يمكن أن تتلوث!"، لأن أي وسط أو بيئة سواء أكانت سياسية/اقتصادية/اجتماعية/كيميائية/بيولوجية له ظروف مثالية وأخرى استثنائية تتلوث فيها وتتغير وتتبدل وفي النهاية تفسد. فطالما الخل الحمضي الذي يعد مادة حافظة يفسد، فما بالنا بالسياسية ومن يعملون بها. كتب هذا المقال يوم الأربعاء 15 فبراير 2017، وفي ذات اليوم منح الرئيس عبدالفتاح السيسي المديرة العامة لمنظمة اليونسكو "إيرينا بوكوفا" وسام الجمهورية من الطبقة الأولى أثناء زيارتها لمصر. وقالت مصادر في مجلس الوزراء، إنَّه من المنتظر أن يحلف الوزراء الجدد في حكومة المهندس شريف إسماعيل، اليمين الدستورية أمام الرئيس ظهر غد الخميس بقصر الاتحادية.

وطالما ذكرنا منظمة "اليونسكو"، وحلف الوزراء الجدد لليمين، فقد كتب في نفس اليوم الشاعر الكبير "إبراهيم رضوان" على صفحته بموقع التواصل الاجتماعي "الفيسبوك" بالكلمات والقصيدة التالية:

كنت أظن و..
إن بعض الظن إثم 
أن الحكومة والشعب إيد واحده 
إلي أن صدمني التغيير الوزاري الوهمي
الذي جدد الثقة في حلمي النمنم
أفشل وزير ثقافه علي مستوي العالم
بشهادة اليونسكو
و لهذا
أعلن اعتزالي و ابتعادي عن القصائد السياسية اللي ما بتجيبشي لصاحبها غير وجع الدماغ و..
ما زال النمنم وزير الثقافة السابق
يجلس علي كرسي الوزارة ضاربا عرض الحائط بكل القصائد و المقالات التي كتبتها عنه و الكتاب الذي سيصدر قريبا رافضا بإصرار غريب التخلي عن منصبه رغم توسلات الجميع..
هذه هي آخر قصيده سياسيه أكتبها في حياتي و..
يا شعب مصر.. مبروك عليكوا النمنم
أقسم بالله ..نستاهلوا
 .................................................

أنا بس هانفخ ليه..
و القربه.. مقطوعه
للباشا .. ويا البيه..
السمع.. و الطاعه
إحباط.. وراه إحباط..
أيوه.. أصاب قلمي
يا مدمنين القات..
ٱه يا سبب ألمي
يا حكومة الأموات..
يا ذلنا الحتمي
يا ،،شبع ،، قدرتوا عليه..
 من بعد طول جوعه

          عطفاً على كلام العم/ إبراهيم رضوان، ففي آخر دواوينه الشعرية وهو ديوان مُسدسات المشترك معه في تأليفه الشاعر الكبير/ أشرف عبدالعزيز، والصادر في ديسمبر 2016 عن دار أقلام استثنائية بالمنصورة، تحدث عن الفساد بشكل صريح باستخدام لفظة "فساد" في ستة قصائد/مسدسات:

·        مسدس "الجنبرى" (ص6): غربان فساد .. و قذاره .. حاضنه نخلتك [البيت الخامس]

·        مسدس "جزمه" (ص90): يا مصر .. يا اللى الكوسه فيكى .. جبال فساد مالهاش عدد [البيت السادس]

·        مسدس "اللصوص" (ص110): بذرة فساد جواك .. يا ديب .. متأصله [البيت الخامس]

·        مسدس "العُملّه" (ص122): عفريت فساد خدنا .. لمحطة التأخير [البيت الرابع]

·        مسدس "الديون" (ص164): و لاجل الكلب بيخونك ..صبح حجم الفساد .. هائل [البيت السادس]

·        مسدس "مصر الحره" (ص178): وجوَّه معجونه بالكربون ..قلوب لون الفساد قذره [البيت السادس]

قد قمت باجتزاء الستة أبيات من الستة مسدسات الشعرية للتركيز على كلمة فساد، والتي حولها الشاعر/ إبراهيم رضوان من مجرد كلمة تذكر في مقال أو تستخدم في شطره شعرية أو لضرورة موسيقية لضبط الوزن والقافية، إلى كان حي يعيش ويتعايش، لون وشكل وحجم كأنه نبات أو حيوان أو حتى إنسان، ففي الستة مرات التي ذكر فيهم فساد كانت مختلفة، فيقول "غربان فساد"، "جبال فساد"، "بذرة فساد"، "عفريت فساد"، "حجم الفساد"، "لون فساد"، فمرة ذكر الفساد في البيت الرابع، ومرتين بالبيت الخامس، وثلاثة مرات بالبيت السادس، ثلاثة مرات في بداية الأبيات بالشطر الأول، وثلاثة مرات بالشطر الثاني للأبيات، فلم يكرر نفسه، برغم أنها قصائد لم تكتب في وقتٍ واحد، أو نفس الحالة النفسية، ولا يتوقف الشاعر عن إدهاشنا فلو تأملنا في عناوين القصائد التي تتكون في أغلبها من كلمة واحدة مثل الرصاصة، وهي عناوين تدلل عن حالات الفساد التي تعيشها مصر المحروسة!

فالخل من الأغذية الحامضية، وفساده يقع تحت فساد الغذاء الحامضي Spoilage of acidic food، فالخل مثل الشربات، والمربات، وعصير الطماطم والفواكه، حمضية ومرتفعة في نسبة الرطوبة، ومعاملتها على درجة حرارة تقترب من 100ºم، وهذه الدرجة للأسف غير كافية لقتل بعض الميكروبات المفسدة، فتفسد الأغذية الحامضية بسبب أنواع متباينة من الميكروبات منها البكتيريا المتجرثمة Sporeforming bacteria وهي ميكروبات متجرثمة محبة للحرارة المرتفعة مقاومة للحموضة أغلبها من جنس Clostridiumمثل Cl. Pasteurianum, Cl. Butyricum, Cl. perfringens. ومنها من جنس Bacillus مثل B. coagulans, B. thermonacidurans. ومن البكتيريا غير المتجرثمة Non-sporeforming bacteria تبقى حية بعد البسترة لمقاومتها للحرارة، وتعيش في وجود كمية قليلة من الأكسجين، ومنتشرة على أسطح الأغذية، يا لها من كائنات حية مقاومة لكل الظروف البيئة الصعبة، هكذا دائماً الكائنات المفسدة تستطيع التأقلم والتعايش تحت أي ظروف، ومن أمثلتها Lactobacillus brevis, Leuconostoc pleofructi, Micrococcus sp., Streptococcus thermophilus. لا تتحمل الخمائر والفطريات درجات الحرارة العالية، ووجودها على أسطح الأغذية دليل قاطع على سوء المعاملة الحرارية، وفطر Byssochlamys fulva من الفطريات المفسدة الأكثر انتشارا على أسطح الفواكه.

ويستخدم حمض الخل في صناعة الأغذية تحت رمز المواد المضافة إلى الأغذية E260 بوصفه منظم حموضة. ويبلغ الطلب العالمي على حمض الخل نحو 6.5 مليون طن سنويا، ويعرف محلوله المخفف بالخل ويستخدم في صناعة المخللات، وهو يوجد في الحالة الطليقة في إفرازات جسم الإنسان كالبول والعرق. يحتوي حمض الخليك التجاري على 70 – 80 % من حمض الخليك. خل الطعام فهو عبارة عن محلول مخفف لحمض الخليك تركيزه 3 - 5%. يستعمل حمض الخليك في المأكولات وفي تعليب اللحوم والأسماك، وفي تصنيع الكثير من المواد العطرية والمذيبات، وفي دباغة الجلود وصناعة النسيج.

          وحتى نجيب عن السؤال الذي قد بدأنا به حديثا بشكل أكثر دقة وعمق، فقد استعنت بكتاب "علم البكتيريا" للدكتور مصطفى كمال أبو الدهب وآخرون، وكتاب "علم الأحياد الدقيقة" للدكتور حمزة محمد محمد السيد النخال، وكتاب "الميكروبيولوجيا العامة" للدكتور حسين عبدالله محمد الفضالي.

العصويات والكرويات السالبة لصبغة جرام .

Gram – Negative aerobic Rods and Cocci .

وتضم هذه المجموعة ثمانية عائلات/فصائل Familys  ؛ الفصيلة (العائلة) السادسة الأسيتوباكتيرية       6 Family ; Acetobacteraceae ، سالبة أو متغيرة الجرام ، الخلايا صولجانية اشكل عصوية ، تتواجد منفردة أو مرتبة في أزواج أو سلاسل . متحركة بأسواط جسدية أو 1-8 أسواط طرفية ، أو غير متحركة ، هوائية ذات أيض تنفسي ، عادة موجبة الكتاليز (عدا نوعين) سالبة الأوكسيديز . درجة الحرارة المثلى للنمو 25-⁵30م ، وpH المثلى 5-6 تؤكسد الإيثانول إلى حامض الخليك في البيئة الحامضية والمتعادلة. ولا تنتج الأندول. النسبة المئوية لل(C  + G ) في الDNA 51-65% وتحتوي الفصيلة على جنسين :

G1 : Aceto bacter .

G2 : Gllucono bacter     

الجنس الأول : يؤكسد اللاكتات أو حمض الخليك إلى ثاني أكسيد الكربون ، متحركة بأسواط جسدية أو غير متحركة . 

الجنس الثاني : لا يؤكسد اللاكتات أو حمض الخليك إلى ثاني أكسيد الكربون ،متحركة بأسواط قطبية أو تكون غير متحركة.

واختتم حديثنا هنا بفقرة من دراسة الناقد والشاعر / محمود حسان  والتي جاءت بعنوان "سداسيات.. ومسدسات.. الرضوان والأشرف"، والتي جمع فيها بين الفساد والجراثيم (أي الميكروبات) ودور رصاص المسدسات الشعرية في مقاومة هذا الفساد المستشري: "..... وتأخذك إحدى السداسيات...بمسدس طلقاته عجيبة.. فإلى جانب ما تحمله من بارود فتاك، فهي مزودة بسنبك أحد من مشرط الطبيب، فتشرح في جسد المجتمع وتكشف ما فيه من عوارفتفوح من جثته رائحة كريهة لجراثيم عفنة من نماذج الرياء والفساد والتملق، ويتضح هذا في سداسيات(*كلبة جحا* أدخل رحابك واشتكي* فوق الجبال أراجوز عجوز.. مشلول بكرش.. وغيرها)....". وأظن أن الناقد محمود حسان لم يكن يتوقع أني سأربط بين فساد الأغذية الحمضية كالخل وبين الفساد السياسي والاقتصادي الذي تشهده البلاد، حتى أنا لم أكن أتوقع أنه تطرق إلى هذا المنحى إلا عند مطالعتي لدراسته المنشورة في نهاية الديوان.

وأقول لأستاذي الشاعر الكبير إبراهيم رضوان - لا تحزن - فإذا كان الخل الذي يعد مادة حافظة للأغذية – ومقاوم للفساد، هو نفسه فاسد بفعل كائنات مقاومة لجميع الظروف الصعبة مهما كانت، فالخل فاسد، فقد أفسدوا الخل!!